Biosap zonder biodiversiteit

De laatste week bleken er toch al veel appels onder onze appelbomen te liggen. Ik moest daar iets aan doen want dat trekt erg veel wespen aan. Dus verzamelde ik gisteren een kruiwagen vol onrijpe appels en hield ik een kistje rijpe, maar aangestoken appels apart. 

De onrijpe waren voor de composthoop en de rijpe dienden om mijn nieuwste aanwinst mee uit te testen. Er staat al enkele weken een slowjuicer in de keuken te pronken en daar was nog geen eigen fruit doorheen gegaan. Ik heb er natuurlijk al wat gekochte appels en appelsienen doorheen gejaagd, maar zo'n sapje van zelfgekweekt biologisch fruit - daar keek ik naar uit.

De appels werden ontdaan van alle overtollige biodiversiteit en de partjes gingen met handenvol de sapdraaier in. Er staat zo'n "easy-fill" vulmond op waarmee je ganse appels of geschilde appelsienen kan invoeren, maar partjes lukt natuurlijk ook.

Uit het ene tuitje vloeit dan overheerlijk sap en het andere tuitje produceert pulpkakjes die me aan rupsekeuteltjes deden denken. Ik probeerde of mijn kippen dit lusten maar dat was geen succes. Nu ja - wie lust er nu ook rupsekak?

De bramen van onze doornloze braam gingen er al even vlot door. Niet dat we dit sap drinken maar dat wordt keilekkere bramengelei.

Terwijl ik de bramen stond te ontsappen kwam Middelste Zoon toevallig langs en die bracht subtiel het gesprek op de bramensorbet die ik vroeger maakte. Gelukkig begreep ik de hint en nu staat er een portie te koelen in de diepvriezer. Eigenlijk een heel goed idee van hem want met dit weer is alle koeling welkom.

Mocht je zelf een bramenstruik in de tuin hebben - dan moet je dit recept echt eens proberen:

nodig:
-   900g bramensap (maar dat mag ook gemengd zijn met sap van ander fruit, zoals zwarte bessen)
-   1/2l water
-   200g suiker
-   citroensap van 2 citroenen
-   wit van 2 eieren

bereiding
-   water en suiker in een pannetje aan de kook brengen en al roerend 5min laten doorkoken
-   deze suikerstroop mengen met het sap en op smaak brengen met het citroensap
-   in een diepvriesdoos doen en in 2 tot 4 uur half stijf laten bevriezen in de diepvriezer
-   het eiwit stijf kloppen (doe er een lepeltje bloemsuiker in dan gaat dat makkelijker) en door het halfbevroren ijs mengen
-   doos sluiten en laten bevriezen

Het is best om 10 min voor het serveren de doos in de koelkast te plaatsen om het sorbet iets zacht te laten worden - dat schept makkelijker.

Herfstige rode kool met appeltjes

Naast de herfstverrichtingen en wat foto's maken van al dat goud-bruin-geel-rood gebladerte heb ik de afgelopen dagen ook nog wat late groenten geoogst. Savooi bijvoorbeeld - en ook rode kool. Een uitgelezen kans om nog eens een receptje te publiceren. Een klassieker van jewelste.

Het is een recept dat je eigenlijk in elk goed basiskookboek kan vinden maar ik kan het mij niet laten met dit herfstige weer – moest toch op mijn kookpagina, met maar enkele aanpassingen: evenveel appels als rode kool en meer jeneverbessen dan normaal.

Want ik ben gek op die aparte smaak die vrijkomt als je een jeneverbes onverwacht tussen de tanden maalt. Het biodivers vrouwke daarentegen vist ze steeds uit haar bord en zo krijg ik er nóg meer :-). Met gekookte aardappeltjes en enkele lekkere goed gebakken braadworsten er bij is rode kool nog steeds een topper.

Nodig

• 1 rode kool
• 1 niet al te grote ajuin
• 4 à 5 grote zure appels (ongeveer even veel gewicht als de rode kool)
• 4 eetlepels bruine suiker
• 1 eetlepel jeneverbessen
• 2 kruidnagels
• 1 laurierblad
• peper
• mespunt kaneel
• sap van 1 citroen
• 30g (echte) boter.

Ik gebruik "Trezeke Meyers": een goede bewaarappel waar ook lekkere appelmoes kan van gemaakt worden.

Bereiding

• Haal de buitenste bladeren van de rode kool en snij de kool in kleine stukjes. De stronk in het midden gebruiken we niet. Snipper de ajuin heel fijn.
• Doe een glas of twee water in een ruime kookpot en breng aan de kook, samen met de rode kool, de gesnipperde ui en een snuif zout.
• Stoof gedurende 20 minuten, met het deksel op de pot. Roer regelmatig om en voeg water bij als er minder dan een cm op de bodem staat.
• Schil ondertussen de appels, verwijder klokhuizen en snij ze in blokjes.
• Voeg ze toe aan de rode kool en roer regelmatig.
• Nu mag ook de bruine suiker, jeneverbessen, kruidnagels, laurierblad, kaneel en wat peper er bij.
• Als de appeltjes, na ongeveer 10 min, wegsmelten doe je er ook het citroensap bij.
• Helemaal op het eind afronden met een klompje boter.

Startend met een rode kool van 1,5 kg, is deze hoeveelheid goed voor ongeveer 20 porties.

Grijze sjalotten - wat doe ik er mee?

Dat vroeg ik me af toen ik enkele honderden sjalotjes uit de moestuin haalde.

Niet omdat het er zo veel waren, maar omdat het er zo veel kleine waren. Door die uiterst droge zomer bleven het maar schriele dingetjes. Je kan ze hoogstens als smaakmaker bij het vlees in de pan leggen, zo klein zijn ze.

En bovendien blijkt nu dat die grijze sjalotten uit Bretagne een ongelooflijk harde buitenschil maken.
Zo hard - houtig bijna - echt een opgave om deze uit hun jasje te krijgen. Ik zag me er nog geen hoop van pellen om er ajuinsoep van te maken bijvoorbeeld - als fastfood ingrediënt zijn ze duidelijk niet geschikt.

Maar ingemaakt als zoetzure zilveruitjes - dat was misschien nog een goed idee.  Dus zocht ik enkele recepten op en deze vond ik wel geschikt: op het foodblog van Saskia.

Maar dan moest ik me wel door dat saaie klusje heen werken: die sjalotjes van hun harde huid ontdoen.

Gelukkig vond ik enkele tips: ze een uurtje te week leggen in het water helpt al een beetje. Van houtig verandert de schil al eerder in kurkig ... niet perfect, maar toch al beter.

Gisteren zette ik me er toch maar eens aan. Het doel was een halve kilo gepelde sjalotjes. Want ik heb de hoeveelheden uit Saskia's blog gehalveerd, en hier en daar een kleine aanpassing gemaakt.

• 1/2 kg sjalotjes, gepeld
• 100 g zout
• 1/2 l rode wijnazijn
• 100 g suiker
• 1,5 el mosterdzaad
• 1 tl pili-pili
• 5 kleine laurierblaadjes
• 1,5 tl peperkorrels
• 1/2 tl tijm

Verder heb ik braaf het recept gevolgd: 

De sjalotjes pellen, mengen met het zout, aanvullen met water en zo één dag laten pekelen.

De dag erna de azijn mengen met suiker en kruiden en aan de kook brengen.
Dan de sjalotjes afgieten en spoelen, toevoegen aan het mengsel en vijf minuutjes laten meekoken.

Enkele propere confituurpotten met heet water omspoelen en er het nog hete zoetzure mengsel ingieten. Deksel er op en in het donker bewaren voor later.

Als ik het goed begreep moet ik nu drie weken geduld hebben alvorens ik mag proeven?
Pfff ... dat wordt lastig. Nog lastiger dan al dat uievellengepel.

Prei - pompoensoep

Binnenkort slingeren weer overal van die halloween-pompoenen rond.  Tegen eind november zijn we die beu gezien en dan wordt het tijd om daar iets nuttig mee te doen ... soep maken bijvoorbeeld ;-)

Bij ons is de kweek dit jaar- zoals het meeste in de moestuin trouwens, een fiasco.  Die onrijpe pompoentjes worden binnenkort door de vorst herleid tot oneetbare pulp.  Maar gelukkig zijn er tuiniers die met hun oogst geen weg weten, en bij hen raak je nog wel aan je materiaal ;-).

Zelf hou ik het meest van de smaak van Butternuts.

Butternut

De meeste pompoensoepen zijn dik en een beetje fantasieloos, en bovendien worden ze meestal gemixt - en dat is niet mijn lievelingsvariant van soep - voor mij mogen er gerust stukjes in zweven.

Nodig

5 preistelen (1kg) – heel erg fijn gesnipperd (ik gebruik daar zo een mandoline voor)
2 wortels (150g) gesnipperd
2 handenvol selderblad, fijn gesneden (mag ook gedroogd selderblad zijn)
1 handvol lavasblad, fijn gesneden
1,5 kg “butternut”-pompoen, in blokjes gesneden (bruikbaar gewicht = 60%, dus een pompoen van 2,3 kg nodig)
2,5l water
150 ml olijfolie
5 bouillonblokjes (kip of rund, naar smaak)
kruiden: peper, enkele druppels tabasco, een salieblad.

Bereiding

Stoof de prei en de wortels in de olijfolie tot de prei helemaal gaar is – het water moet er uit zijn en de prei moet de olie opnemen – dan gaat ie straks mooi drijven in de soep.
Voeg selder en lavas toe en stoof nog wat verder.
Dan het water en de bouillonblokjes toevoegen en aan de kook brengen.
Wanneer het mengsel kookt mogen de pompoen en de kruiden er bij.
Nog minstens een halfuur laten zachtjes doorkoken.

De soep is nu klaar maar nog wel heel dik – geschikt om in te vriezen in porties.
Als een portie bereid wordt, best nog minstens ¾ van het volume water toevoegen om te verdunnen. Naar wens kan er dan nog een extra bouillonblokje nodig zijn.
Je kan deze soep ook mixen :-/ en/of gehaktballetjes bijvoegen.

Zonlicht in een potje ...

Had ik nu toch niet van die eigenwijze zaadjes gekregen in 't voorjaar, met de zadenruil?  En waren die zaadjes nu met dat rare weer dit seizoen en met die grflms-se slakken nu zowat het enige wat gekiemd en uitgegroeid was?  En daarmee had ik zo'n massiefje mooie Goudsbloemen in de moestuin!

Maar wat vang je daar mee aan - met van die gouden bloemen?  Dus even gegoogeld.

En was ik nu toch wel op een receptje gestoten waarvan ik zei - dat wil ik ook!  Maar vermits wij Belgen niet zo vertrouwd zijn met het concept "geleisuiker speciaal" - liep dat even mis.  Dus nog even gegoogeld en dan vond ik een gelijkaardig receptje wat meer detail gaf over welk type suiker dat nu moest zijn. 

Wel - nu heb ik het ook ... zonlicht in een potje.  Mooi hé?

Zou dat lang houden?  En zou je dat op winterse en miezere regendag kunnen opentrekken?  En dan genieten van de warme gloed op je gezicht? 

Ik hoop het.   En zo niet, dan smeer ik het gewoon op een toast!

Molshoop met voedingswaarde

Sta ik een beetje te genieten van het heerlijke zonnetje in de tuin gisteren, valt mijn oog op een verzameling droge stengels in de moestuin die half vergeten uit wat omgewoelde grond steken.  Het leek wel een molshoop.  Mmm ... maar goed wetende welke schatten daar onder verstopt zitten ... misschien een ideetje voor 't avondeten!

Molshoop met potentiële voedingswaarde?

Gauw wat gespitvorkt en daar kwamen die vreemde knollen al te voorschijn!  Hoe ze aan hun naam Aardpeer komen weet ik niet - want dat ziet er nu toch echt niet peer-achtig uit!  ... Nu ik erover nadenk - Aardappels zien er ook allerminst appelig uit :-)

Eigenlijk vind ik het maar flauwe groenten.  Ik weet ze maar op één manier smakelijk te verwerken: in schijfjes en gebakken in de pan!

Dus wat boter, schijfjes er in, peper, zout en wat provencaalse kruiden - en traagjes laten sudderen.  En niet vergeten keren!

4-Vruchtengelei-met-stukskes

Vervelend toch dat die bramen nooit allemaal samen rijp zijn, je moet elke dag wat plukken.  Dus ik verzamel ze in een doos en vries ze dan in.   Ik weet het, ik weet het - niet helemaal ekologisch te verantwoorden (de energie!), maar ik moet al mijn kleinfruit zo behandelen, vermits aalbes, braam en framboos niet op hetzelfde ogenblik rijp willen zijn. 

Voorbereiding - sap maken

Dus die bessen gaan de vriezer in, en wanneer ik tijd heb om er iets mee te doen gaan ze allemaal door de moulinex. 

Trouwens, als ze bevroren zijn geweest komt dat sap er veel vlotter uit.  En zo raak ik alvast die verschrikkelijke hoeveelheid pitjes kwijt!

Aalbessen-bramen-frambozen-gelei-met-stukskes-bosbessen heeft nog steeds mijn voorkeur!

Nodig

• 1 kg sap van Aalbessen (Rode trosbessen)
• 1 kg sap van Bramen
• 250 g sap van Frambozen
• 450 g Blauwe bosbessen (Myrtilles)
• sap van 3 citroenen
• evenveel suiker als sap (bosbessen niet meegerekend), helft rietsuiker en helft gewone witte kristalsuiker

Bereiding

• Doe het sap van de vruchten in een ruime pot en breng aan de kook.
• Laat 10 min. koken alvorens er langzaam de suiker in op te lossen.
• Wanneer het mengsel opnieuw kookt doe je er het citroensap  bij.
• Langzaam laten indikken.  Blijf steeds bij de pot staan want het mengsel kan plots beginnen schuimen en overkoken – Kleverig boeltje!  Wanneer dit dreigt te gebeuren flink roeren en desnoods de pot even van het vuur nemen.
• Tot minstens ¾ van het oorspronkelijk volume laten indikken.(En dan de bosbessen bijvoegen en nog twintig min laten koken - dan krijg je gelei met zwevende stukjes bosbes)
• Een andere truk is de temperatuur te volgen.  Je hebt een thermometer nodig die tot 120°C kan gaan want je moet het mengsel laten borrelen tot het minstens 108°C bereikt – dan is er voldoende water uit en is het gehalte aan suiker hoog genoeg voor een lange bewaring van de gelei.
• Nog een ander truukje is op tijd en stond een druppel mengsel op een schaaltje laten afkoelen en controleren of het voldoende gelatineus wordt.
• Wanneer voldoende ingedikt kan je de gelei met behulp van een metalen trechter in vooraf afgekookte confituurpotjes gieten. 
• Goed afsluiten met een luchtdicht deksel en koel en donker wegzetten voor later.

Maar niet te veel later!  De voorraad moet op want volgend jaar nieuw fruit :-)
En zo'n dikke snee bruin multigranenbrood met echte boter en dik gesmeerd met deze gelei-met-stukskes ... dat laat je toch niet te lang wachten?

Het smeltpunt van braam

Begin december en alles is in de war! Sommige planten staan nog in bloei, enkele van mijn bomen zijn nu nog al hun blad niet kwijt en er zijn knoppen die alweer uitlopen.  In het bos piepen de eerste voorjaarsbloemen al en ik, ik denk aan sorbet maken :-)  

Nodig

• 900g Bramensap
• 0,5l water
• 200g suiker
• citroensap van 2 citroenen
• wit van 2 kleine eieren

Bereiding

• Water en suiker in een pannetje aan de kook brengen - al roerend 5 min laten doorkoken
• Deze suikerstroop mengen met het sap en op smaak brengen met citroensap
• In een diepvriesdoos laten afkoelen en dan het mengsel in 2 à 3 uur half stijf laten bevriezen in de diepvriezer
• Het eiwit stijf kloppen en door het ijs mengen
• doos sluiten en laten bevriezen
• 10 min voor het serveren in koelkast plaatsen om wat zacht te laten worden - anders krijg je er geen ijsschep doorheen!

Maar niet vergeten terug te zetten in de vriezer - het smeltpunt van braam ligt op de tong, niet in de doos ;-)

Pastinaak en varkenswangetjes in Oudenaards nat

Mijn eerste receptje op deze blog is eigenlijk een vermomdeVlaamse klassieker: stoofvlees met frietjes :-)

Deze stoverij kan je eigenlijk maken met elk soort stoofvlees: rund, varken of zelf met konijn, maar we vinden het het lekkerst met varkenswangetjes.  Eigenlijk zou ik er beter geen publiciteit voor maken want je vind deze heerlijke stukjes stoofvlees al zo moeilijk.

Na jaren experimenteren met verschillende biersoorten en kruiden vind ik de combinatie van het zoet-bittere van de dubbele Ename en het zuur-fruitige van een kriekbiertje van Lindemans goed geslaagd.  En in plaats van enkel met zoete wortels te werken vul ik de smaak aan met de ietwat pittiger smakende pastinaken.



Ik kweek die pastinaken eigenlijk enkel en alleen voor deze stoverij (en ook voor de prachtige bloeiwijze - laat er enkele staan voor volgend jaar!).  Tot nu toe heb ik nog geen ander gerecht met deze middeleeuwse groente gevonden die me even goed   bevalt.  Maar altijd bereid voor een experimentje.
    

De laatste pastinaken van dit jaar zagen er schabouwelijk uit. Zo'n lelijke gevallekes had ik nog nooit gekweekt!  Maar wellicht hadden ze wat te lang in de grond vertoefd want ze vertoonden al wat vraatschade van slakken en woelmuizen.  Maar geen nood - alle slechte stukjes er af gesneden en er bleef nog genoeg over voor de stoverij :-)

De mosterd, bruine suiker en de pruimen gaan er in voor een volle zoete smaak.  Over de pruimen bestaat er veel discussie, maar voor mij moeten ze er in, maar ze gaan dan wel vrij vroeg in het kookvocht zodat ze geheel uit elkaar vallen en samen met de ajuinen de dikke textuur van de saus uitmaken.  De saus moet mooi donkerbruin worden en er mogen van die mooie oogjes van het vet op komen te staan.

En de mosterdzaadjes gaan er in voor de show ;-)

Nodig

• 1,5 kg varkenswangetjes,
• 4 grote ajuinen (3 witte en 1 rode),
• 2 grote of 2 medium pastinaken,
• 3 wortels,
• 1 flesje dubbele Ename,
• 1 flesje kriekbier Lindemans,
• klomp boter of olijfolie,
• snuifje zout, wat peper,
• twee koffielepels tijm,
• 1 eetlepel mosterd,
• 1 koffielepel mosterdzaadjes,
• 2 blaadjes laurier,
• 1 eetlepel bruine suiker en
• 6 droge pruimen.

Bereiding

•  voorbereiding: ajuin snipperen , vlees in stukjes snijden, wortel in schijfjes en pastinaak in blokjes hakken;
•  vlees aanbraden in een klomp boter, even apart nemen;
•  ajuin fruiten in boter;
•  wortels en pastinaak bijvoegen en al roerend verder stoven;
•  vlees terug bijvoegen;
•  de bieren in het stoofmengsel gieten;
•  kruiden bijvoegen;
•  en één uur laten sudderen.

 Het is aangeraden om deze stoverij de dag voordien te maken. Als dit gerecht een dag gerust heeft is de smaak des te voller.

Klassiek op te dienen met frietjes en zelfgemaakte appelmoes.